Nutrición

Frutas y vegetales pierden nutrientes esenciales al ser cocinados

Frutas y vegetales pierden nutrientes esenciales al ser cocinados

Hace unos 400 mil años, durante el Paliolítico Inferior, nuestro antepasado el homo erectus descubrió el fuego, un elemento que entre otras miles de cosas cambiaría su dieta para siempre, pues habría de pasar de los alimentos cien por ciento crudos a los cocidos. Para el nutriólogo clínico Jorge Soto, ese momento fue determinante al igual que el posterior arribo de la Revolución Industrial, cuando se fueron popularizando máquinas y artefactos electrodomésticos para pelar, licuar, colar y en definitiva transformar lo que comemos. Todo para hacer los alimentos más “digeribles”.

Nada menos cerca de la verdad, porque según Soto, someter una fruta o un vegetal a ese tipo de procesos elimina fibras, nutrientes y micronutrientes esenciales para la salud. Está comprobado que al procesar frutas, verduras y víveres, ocurre la degradación de sus propiedades.

“Cuando se abandona el estado natural de ciertos alimentos, es decir cuando se refinan, se pelan, se cuelan o trituran, al comerlos muchos de los pasos de la digestión ya se han cumplido y por ende hay absorción más rápida de los azúcares lo que causa aumento de peso y riesgo de diabetes, hipertensión y otras dolencias”, dice el nutriólogo.

Tenga en cuenta que hay frutas y vegetales que pueden ingerirse completas con tan sólo lavarlas bien (manzana, pera, tomate, pepino, brócoli, coliflor, guayaba, zanahoria, uva, remolacha, calabacin, auyama, papa), otros necesitan que se se eliminen las semillas, se les pele o hierva, porque no hay forma de consumirlos tal cual (coco, aguacate, cereza, mango, piña, ciruela, yuca, plátano, guineo y todos los granos).

Al consumirlos “vírgenes” estará ingiriendo proteínas y vitamínas (especialmente vitamina C) sin desnaturalizar, todos los nutrientes y micronutrientes y fibra natural que retarda la digestión y ofrece saciedad, por lo que se come menos. Esa misma fibra previene o elimina el estreñimiento.

Por estas razones, “hay que volver al estado natural de las cosas, porque por algo las cosas son así, la naturaleza te da lo que realmente necesitas, no hay que estar inventando”, dice Soto, quien destaca la superioridad de las ensaladas crudas frente a las cocidas que son más populares.

Mundo animal

Omnívoro por naturaleza, el ser humano tiene una dieta variada que no se limita al mundo vegetal, por eso, el consumo de carnes tiene un lugar primordial en la pirámide de la dieta saludable. La mayoría suele ingerirlas cocidas, pero hay quienes las prefieren al natural.

La cultura japonesa ha legado al paladar dominicano y universal el sushi, platillo a base de arroz con vegetales, pescados y mariscos crudos. Muchos aseguran que es saludable y dietético, pero aunque sus adeptos defienden su sabor delicioso, hay quienes temen.

Jorge Soto explica que al consumir carnes, pescados o mariscos crudos siempre hay peligro de contaminación, pues es la cocción la que destruye virus, parásitos y bacterias. Pero la contaminación no siempre depende de la frescura, hay tóxicos que son añadidos durante el manejo de las carnes, que permanecen en ellas.

Sin embargo, al igual que con los vegetales, las proteínas animales son más saludables en estado natural, porque no se desnaturalizan durante esas largas cocciones. Por ende es saludable consumirlas, pero con ciertas medidas de seguridad.